Ингредиенты
Для теста:
500 грамм муки
50 миллилитров молока
20 грамм свежих дрожжей
5 яиц
10 грамм соли
20 грамм сахара
200 грамм сливочного масла
Для начинки:
1 филе свежего лосося без кожи целым куском
10-12 перепелиных яиц
1 пучок свежего шпината
Соль, перец
Для грибной начинки:
20 грамм сливочного масла одна столовая ложка рубленого репчатого лука одна столовая ложка рубленого лука-шалот
200 грамм шампиньонов
1/2 пучка петрушки
Соль, перец
Для рисовой начинки: одна столовая ложка сливочного масла
1 небольшая луковица ( 100 грамм
200 грамм риса басмати (или другого длиннозерного)
400 миллилитров овощного бульона
Для блинчиков:
125 грамм муки
250 миллилитров молока
2 яйца
Соль
Для соуса бешамель:
20 грамм сливочного масла
20 грамм муки
250 миллилитров молока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 маленькая луковица
2 цветка душистой гвоздики
Для смазывания теста:
1 желтoк
50 миллилитров молока 1/2 чайные ложкисахара 1/2 чайные ложкисоли
Для подачи:
1 стакан (250 миллилитров) сметаны
1 баночка ( 50-90 грамм красной икры
Cок 1/2 лимона

1. Из приведенных ингредиентов приготовим сдобное дрожжевое тесто бриошь . Дрожжи разведем в молоке, яйца размешаем с солью и сахаром. смешаем все ингредиенты, кроме сливочного масла. замесим однородное тесто, постепенно добaвляя масло комнатной температуры. Хорошо вымесим, чтобы тесто не прилипало к рукам. накроем пленкой, дадим подойти, помнем и для повторного подхода поставим в холодильник.
2. Филе лосося подготовим: обрезать брюшко, отрежем хвостовую часть чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 килограмм. положим на противень и поставим в разогретую до 180С духовку на 10 мин.
3 . вынем из духовки, накроем фольгой, остудим и уберем в холодильник до момента использования.
4. сварим вкрутую перепелиные яйца. Листья шпината забланшировать в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, остудим в ледяной воде, вынем из воды и разложим на бумажных кухонных салфетках. Каждое яйцо завернем в лист шпината.
5. Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеруем на сливочном масле, добавим мелко порубленные шампиньоны и держать на огне, помешивая, пока не испарится жидкость. посолим, поперчим, посыплем рубленой петрушкой и остудим.
6. замесим тесто для блинчиков. На большой сковороде испечем тонкие блинчики.
7. спассеруем на сливочном масле лук, добавим к нему рис, перемешаем. вольем кипящий бульон, перемешаем, доведем до кипения и больше не мешать. накроем кастрюлю калькой и поставим в разогретую до 180С духовку на 30 минут.
8. приготовим соус бешамель. растопим сливочное масло, слегка обжарим муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. остудим. положим в молоко тимьян, лавровый лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, доведем молоко до кипения, снимем с огня, накроем кастрюлю крышкой и настаиваем несколько минут. вынем лук и специи. Тонкой стрyей вольем горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. поставим на огонь и, продолжая размешивать венчиком, доведем смесь до кипения. Держать на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло.
9. соединим рис, грибы и бешамель, осторожно перемешаем.
10. приготовим смесь для смазки, смешав все указанные ингредиенты.
СБОРКА КУЛЕБЯКИ:
1. Поверхность рабочего стола застелить калькой, на нее положим внахлест несколько блинчиков они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке.
2. На блинчики выложимь слой риса толщиной не более 2 см, на него положим подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса. Слой блинчиков должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине и на 3 см по длине.
3. Вдоль по центру выложимь завернутые в листья шпината перепелиные яйца, покроем их тонким слоем риса. накроем слоем блинчиков.
4. завернем все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. уберем в холодильник.
5. отделим 3/4 теста, остальное завернем в пленку и уберем в холодильник. раскатаем тесто в прямоугольник толщиной 1 см, переложим его на лист кальки. уложим на него сформированную начинку так, чтобы яайца оказалось внизу. соединим края теста, смазав их подготовленной яично-молочной смесью. уложим заготовку на застеленный калькой противень швом вниз.
6. раскатаем oставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрежем специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка.
7. Поверхность кулебяки смажем яично-молочной смесью, накроем сеткой. поставим в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась.
8. вынем из холодильника, снова смажем поверхность. выпекаем в разогретой до 170С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится.
9. смешаем сметану с лимонным соком, добавим икру, осторожно перемешаем. К кулебяке подадим соус.