порционных филе кефали, 1 литров уковица лука-шалота, одна столовая ложка с верхом каперсов, три столовых ложки белого винного соуса, три столовых ложки воды, 2 больших апельсина, 2 больших лимона, 1 ветка эстрагона, пять столовых ложек оливкового масла, мука, листья салата. Для соуса: смешать измельченный шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влить уксус и воду. Поставить на слабый огонь, уварить на треть объема жидкости и отставить. В другой кастрюле смешать сок апельсинов и лимонов, добавить эстрагон. Уварить на слабом огне до половины объема и процедить через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами. Слегка обвалять в муке и посолить рыбу. Нагреть в сковороде один стакан ложку масла и обжарить филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключить огонь, перевернуть филе и оставить на сковороде на несколько минут. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом. Подать к столу с листьями салата. В этом рецепте кефаль можно заменить на филе лосося, ставриды или сельди. Не солить рыбу перед приготовлением: она теряет сок и становится жестче. Источник: журнал "Гастрономъ".