молоко цельное - 10 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - 4 ч. ложки

на 1,5 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
вылить молоко в большую кастрюлю и поставить ее на водяную баню. Слегка помешивая, на среднем огне нагреть молоко до 32 °С.
положить молочнокислые культуры на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция развести ¼ стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить смесь в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести ¼ стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно кастрюли и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать в течение 1 часа 15 минут, поддерживая температуру 32 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и аккуратно поднимите его к поверхности творога. Если творог четко расколется, его можно резать. Если разлом будет неровным и незначительным, оставить творог еще минут на 15 и затем попробуйте снова надрезать.
приготовить контейнер для сушки сыра. Для этого вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Шумовкой переложить тонкие кусочки творога в специальные формочки для сыра с отверстиями диаметром 20 или 10 см. Перед тем как укладывать очередную порцию, давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей порции.
Формочки установите в контейнер, закрыть его крышкой и оставить сыр при комнатной температуре для отделения сыворотки на 12 часов или на всю ночь. На следующее утро вынуть сыр из формочек (если он прилипнет к циновке, аккуратно срежьте его острым ножом) и оставить в контейнере для отделения сыворотки еще на 12 часов.
Когда сыр окончательно высушится, он должен быть совершенно плотным. Посыпьте каждую сторону головки сыра 1 или ½ столовой ложки соли (в зависимости от того, какого размера формочки вы брали). выложить сыр в контейнер на чистую циновку и охлаждать 6-7 часов. Образовавшуюся сыворотку на дне контейнера периодически удалять бумажным полотенцем.
Готовый сыр хранить в холодильнике не более 10 дней.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.