молоко овечье - 3 литров
молоко козье - 1 литров
молочнокислые культуры термофильные - 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
мука пшеничная - 2 стакана
яйца - четыре штуки
молоко - четыре столовых ложки
бренди или ликер анисовый - четыре столовых ложки
оливковое масло для жаренья

Изготовление сыра
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 36 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз а переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть полотняной тканью и выдержать 30 минут.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите ее на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотняной тканью и выдержать при комнатной температуре около 35 минут. вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите его к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог перемешать в течение 30 минут. оставить его для уплотнения и оседания.
Творог, постоянно помешивая, нагреть на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 30 минут. Огонь выключить и оставить творог для оседания на 10 минут.
Творог выложить в выстеленный марлей дуршлаг, перемешать руками, чтобы быстрее отделилась сыворотка. Затем собрать творог в центре ткани, подогните ее концы и сформовать плотный плоский конверт с творогом внутри. выложить конверт на тарелку и накрыть другой тарелкой. На верхнюю тарелку положить груз массой 2 килограмм. выдержать творог под прессом при комнатной температуре 7-8 часов или в холодильнике 24 часа.
проверить готовность творога. Для этого небольшой кусочек опустить в чашку с водой, нагретой до 79 °С. Наденьте перчатки из термостойкой резины, пальцами сжимайте и растягивать творог. Если он готов, то вытянется в длинную нитку.
Готовый пласт творога нарежьте кусочками размером 2,5 см, положить в чашку и залить водой, нагретой до 79 °С. Надев перчатки, сжимайте и растягивать творог под водой, пока не образуется однородная пластичная масса. выложить ее в форму, распределить по ней и уплотнить.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
выложить форму с творогом в контейнер и оставить при комнатной температуре на 2 часа, периодически переворачивая. закрыть контейнер крышкой и оставить сыр на ночь.
Творог вынуть из формы. Верх сформованной массы посыпьте 1 чайной ложкой соли, снова положить творог в контейнер и выдержать 2 часа при комнатной температуре. Затем перевернуть, посолить с другой стороны и оставить сыр для созревания на 24 часа. Операцию по солению сыра повторить и снова выдержать сыр еще 24 часа.
После этого вымойте сыр теплой водой, обсушить и выложить на чистую циновку в контейнер для сушки сыра. оставить его созревать при 18 °С и влажности 85% на 4-10 месяцев (по вашему усмотрению). В течение первой недели сыр переворачивайте ежедневно, потом делайте это дважды в неделю. Если на сыре появится плесень, удалить ее тряпочкой, смоченной уксусом.
Готовый сыр завернуть в фольгу и хранить в холодильнике не более 2 месяцев.
Приготовление жареного сыра
Нарежьте сыр ломтиками толщиной 0,5 см.
В небольшой чашке взбить молоко с яйцами. Муку насыпать на плоскую тарелку.
Сковороду с маслом разогреть на слабом огне.
Ломтики сыра окунать в яично-молочную смесь, затем обваливать в муке и стряхивайте лишнюю.
Сыр обжаривать на масле до образования золотистой корочки, затем выложить его на жаростойкое блюдо.
Перед подачей нагреть в сотейнике бренди и полить им жареный сыр. Бренди подожгите. Когда пламя потухнет, сбрызнуть сыр свежевыжатым лимонным соком. подавать сыр с ломтиками хлеба.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.