молоко цельное - 16 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - три столовых ложки
* воск для сыра

на 1,6 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 32 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 30-40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагревать на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 39 °С в течение 40 минут. Не мешать творог слишком быстро. При помешивании творог должен уменьшиться в размере. выключить огонь и выдержать творог 15 минут, поддерживая температуру 39 °С.
Чашкой или наклонив кастрюлю слить как можно больше сыворотки. Творог уплотнить руками, слегка прижав ко дну кастрюли. Кастрюлю с творогом накрыть полотенцем и оставить на 15 минут.
Пласт творога аккуратно перевернуть и оставить еще на 15 минут. Творог выложить на разделочную доску и нарежьте брусочками длиной 2,5 см и шириной 1 см. Творог выложить в чашку и посолить.
Творог выложить в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, собрать над творогом и перевязать. накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместить в пресс для сыра и выдержать сыр при среднем прессовании 30 минут, затем выдерживать при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
приготовить контейнер для сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развяжите. выложить сыр в контейнер и выдержать при комнатной температуре 1-2 дня, перевернув за это время 1-2 раза.
покрыть сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не использовать парафин!) растопить воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивать сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложить на пергамент. При необходимости повторить процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. покрыть воском верхушку и дно сыра.
Сыр выложить в контейнер, закрыть его крышкой и оставить сыр созревать при 10°С в течение 6 недель. Переворачивайте ежедневно. продолжать выдерживать сыр: в течение 1 месяца — для получения мягкого аромата или несколько месяцев — для насыщенного аромата.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.