молоко обезжиренное - 14 литров
молоко козье - 2 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - 4 ч. ложки

на 1,6 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на среднем огне до 29 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры и голубую плесень положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать 1 час 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 10 минут для отделения сыворотки.
Чашкой слить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог помешайте в течение 10 минут и оставить для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова слить лишнюю сыворотку. Творог должен уплотниться и слипнуться. При необходимости для ускорения процесса помешайте творог еще в течение 5-10 минут.
Творог переложить в дуршлаг, выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости. оставить для отделения сыворотки на 10 минут.
Творог выложить в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, собрать над творогом и перевязать. накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместить небольшой груз и оставить на 12 часов. снять груз, сыр вынуть из формы вместе с тканью, развяжите ее, выложить сыр. Марлю снова положить в форму, сыр перевернуть и выложить на ткань. обернуть его свободными концами, положить сверху более тяжелый груз. оставить сыр под прессом еще на 12 часов.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Прессованный сыр выложить из формы на циновку в контейнер. Поверхность сыра посыпьте 1 чайной ложкой соли, растереть ее и выдержать 2 часа, затем сыр перевернуть и посолить так же. Сыр оставить созревать на ночь при комнатной температуре. Снова посолить с обеих сторон, как указано выше. удалить выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Сыр оставить созревать при температуре 10 °С и влажности 90 % в течение 3-4 недель. Переворачивайте ежедневно. На поверхности сыра появится голубая плесень.
Ножом или шампуром сделать в каждой головке сыра несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. оставить сыр созревать еще на 4 недели. Переворачивайте его дважды в неделю.
Снова проколоть сыр в нескольких местах. оставить созревать еще на 3-4 недели при влажности 80 %, переворачивайте каждую неделю. Готовый сыр упакуйте в фольгу и хранить в холодильнике до 4 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.