молоко цельное - 16 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль

на 2 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на среднем огне до 32 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры и голубую плесень положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог
в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог постоянно мешать шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, оставить творог для оседания.
Чашки слить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложить в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, собрать над творогом и свяжите. накрыть творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставить на 1 час.
снять груз, развяжите марлю, творог вынуть из формы, перевернуть и снова положить в форму, обернуть тканью и установите груз. оставить творог под прессом на 6-7 часов.
приготовить рассол. Для этого смешать воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревать, пока соль не растворится, затем охладить до 13 °С.
снять груз с формы, марлю развяжите, творог вынуть из формы и выдержать в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выложить на металлическую решетку и оставить созревать на 2 дня при комнатной температуре.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Ножом или шампуром несколько раз проколоть головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложить в контейнер, закрыть его крышкой и оставить сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр готов к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно хранить в холодильнике 2-3 месяца.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.