Баранина с почками - 2 килограмм, курдючное сало - 500 грамм Для маринада:, лук репчатый - 10 головок, измельченных и протертых, лимон - одна штука коньяк или бренди - две столовых ложки зелень укропа - две столовых ложки кинза - три столовых ложки зелень базилика - три столовых ложки перец черный молотый - 2 ч. ложки, перец душистый молотый - одна чайная ложка гвоздика молотая - 5 соцветий, уксус виноградный - две столовых ложки

Баранина должна протомиться в маринаде 8 часов в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. Для жарки шашлыка лучше всего использовать дубовые сучья с добавлением можжевельника. Мясо на шампуры нужно нанизывать, чередуя с кусочками курдючного сала, чтобы шашлык получился сочным. Можно начинать жарить мясо только когда дрова прогорят до углей. Куски карского шашлыка очень большие и жарятся они медленно. В то время как сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, внутри оно может быть сырым. Надо взять большой нож и срезать сверху куски зарумянившегося мяса толщиной в полтора-два сантиметра, поворачивая вертел, как "шаурму".

Особенно гармонирует с красным вином, кинзой, базиликом и белым ноздреватым пури.