Ингредиенты
соль, перец
1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
2 зубчика чеснока
1 стебель порея
1 веточка черешкового сельдерея
2 моркови
1 веточка петрушки
1,2 килограмм постной бычьей грудинки
Для соуса:
2 филе анчоуса
100 грамм молодого шпината четыре столовых ложки нарезанной зелени (базилик, майоран, розмарин, шалфей) 1/4 чайные ложкисемян фенхеля одна чайная ложка нарезанного чабера две столовых ложки каперсов
2 корнишона
4 веточки петрушки
3 сваренных вкрутую яйца четыре столовых ложки оливкового масла одна столовая ложка винного уксуса
соль, перец
1 раздавленный зубчик чеснока
Рекомендуемые вина: Vm de Sables (Rose из Сета)

вскипятим около 2 л воды с солью, перцем, очищенным и нашпигованным луком, неочищенными зубчиками чеснока, почищенным и разрезанным пополам стеблем порея, веточкой черешкового сельдерея, очищенной морковью и веточкой петрушки. опустим туда мясо, накроем и варим 2-2,5 часа. Время от времени снимать пену и, если нужно, добавлять воду, чтобы мясо все время было в воде.
Для соуса: филе анчоуса положим на 15 мин в холодную воду. Шпинат вымыть, обсушим и опустим в 3-4 столовых ложки бульона. добавим зелень, семена фенхеля и чабер и снимем кастрюлю с огня. сольем жидкость и шпинат мелко нарежем ножом-качалкой. Каперсы, анчоусы, корнишоны и петрушку тоже нарежем. Яйца разрежем пополам, вынем желтки и протрем их через чайное ситечко в миску. Постепенно добавим оливковое масло, как при приготовлении майонеза. добавим каперсы, петрушку, шпинат с зеленью, анчоусы и корнишоны. Все хорошо перемешаем. приправим уксусом, солью, перцем и чесноком. нарежем грудинку, в теплом или холодном виде.
Если мясо подадим холодным, лучше до подачи оставим его в бульоне, чтобы не изменился цвет. Соус подаем отдельно.
Совет: белки можно мелко нарежем и добавим в соус.
На 6 порций