Свежие окорока помещают между 2-я широкими досками, зажав их сверху тяжелым грузом. Так они лежат настолько долго, насколько позволяет время года. После этого натирают окорока солью и селитрой (12:1) и снова кладут под гнет на несколько дней. Рассол для мяса готовят из воды, соли, добавляют в него немного виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, ягод можжевельника и аниса, кипятят, остужают. В кадки укладывают окорока, заливают рассолом, и так они солятся примерно 2 — 3 недели. Потом их извлекают из кадки, обсушивают. Если нет специально оборудованной коптильни, то развешивают мясо над курящимися ветками можжевельника и других душистых трав, пока окорок не прокоптится.