Для бульона коричневого:
грудинка с ребрами телячья - 900 грамм
вода - 2, 5 литров
лук репчатый - 1 головка
морковь - одна штука
корень петрушки - одна штука
корень сельдерея - одна штука
Для основного красного соуса:
бульон коричневый - 1 литров
масло растительное - одна столовая ложка
масло сливочное - две столовых ложки
мука пшеничная - две столовых ложки
корень петрушки - одна штука
корень сельдерея - одна штука
лук репчатый - 1 головка
морковь - одна штука
томатный соус - две столовых ложки
сахар - одна столовая ложка
перец черный горошком - по вкусу
соль - по вкусу
Для соуса Ред Девил:
соус красный основной - 3 стакана
коктейль Ред Девил - пять столовых ложек
бульон мясной - 1/2 стакана
сливки густые - 1 стакан
перец острый зеленный маринованный - две штуки
масло сливочное - две столовых ложки
соль - по вкусу
Приготовление острого соуса Ред Девил авторский вариант Ильиных Н.В.
В состав соуса входит, коктейль Ред Девил, красный основной соус, сливки и острый маринованный зеленный перец.
Для приготовления красного основного соуса потребуется коричневый мясной бульон.
Для коричневого мясного бульона:
выход 1 литров
Грудинку порубить и обжарить на противне при температуре 160 градусов до коричневого цвета. За 30 минут до окончания обжаривания добавить нарезанные крупно лук и морковь. Периодически помешивайте. Обжаренную грудинку залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипении 8 часов. Во время варки удалять жир и пену. В конце ввести корни петрушки и сельдерея. Готовый бульон процедить. Бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком и приятный запах кореньев.
Для красного основного соуса муку спассируйте на масле до светло коричневого цвета. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея спассируйте на масле, в конце добавить томатное пюре, прогрейте ввести немного коричневого мясного бульона. Прогрейте. Слегка остудить и протереть.
В мучную пассировку ввести небольшими порциями оставшийся коричневый процеженный бульон, протертые овощи, перец горошком, добавить сахар, соль и прогрейте.
Непосредственно для приготовления соуса Ред Девил
Соус красный соединить с мясным бульоном, сливками и прогрейте непрерывно помешивая. Затем добавить, коктейль, измельченный в блендере зеленный перец, соль и перемешать. Снова слегка прогрейте. Масло нарежьте кубиками и посыпьте соус.
