Ингредиенты
Для огузка :
1 килограмм говяжьего огузка, 2 говяжьи мозговые косточки, две чайных ложкисоли, по 1 луковице и небольшой моркови, 250 грамм корневого сельдерея, 1 лавровый лист, 3 столбика гвоздики, одна чайная ложка черного перца горошком.
Для яблочного хрена :
1/2 корня хрена, две столовых ложки белого винного уксуса, 2 небольших кислых яблока, одна столовая ложка сахара, 2 щепотки соли.
Для соуса из зеленого лука :
1 черствая булочка, пять столовых ложек молока, желтки 2 сваренных вкрутую яиц, две столовых ложки масла, одна чайная ложка сахара, две столовых ложки белого винного уксуса, соль, свежемолотый белый перец , четыре столовых ложки нарезанного лука-резанца.
Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолим и вскипятим, положим туда мясо и кости и дадим покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшим так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накроем крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистим. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавим к мясу овощи, приправим перцем и варим еще 1 час. Для яблочного хрена очистим хрен, вымыть, натрем в посуду, смешаем с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистим, разрежем на 4 части, удалим косточки и тушим с сахаром и одна столовая ложка воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протрем через сито, смешаем с хреном и приправим по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снимем корочку с булочки и размягчим булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединим с желтками и разомнем в пюре. Пюре приправим маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешаем с луком. Огузок нарежем, подаем на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарежем кусочками и разложим вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подадим на первое, (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 °С.) К огузку подаем яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.
