Ингредиенты
Мука ржаная ( 1400 грамм - в закваску; 900 грамм - в хлеб) — 2300 грамм
Вода (1 л - в закваску; 400 миллилитров - в хлеб) — 1,4 л
Дрожжи (прессованные; 8 грамм - в закваску; 6 грамм - в хлеб) — 14 грамм
Соль (в хлеб) — одна столовая ложка

Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"
Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно)), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути"))
Начинаем делать закваску из опары №1, дальше на первой опаре делаем тесто №1, дальше на тесте №1 делаем опару №2 и так затем... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
ОПАРА №1
мука ржаная - 70 грамм
вода - 100 грамм
дрожжи - 4 грамм
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная - 80 грамм
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 грамм
вода - 340 грамм
дрожжи - 4 грамм
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука - 356 грамм
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 грамм
мука - 320 грамм
вода - 525 грамм
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука - 375 грамм
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.
Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечем "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 грамм закваски
400 грамм воды
900 грамм ржаной муки одна столовая ложка соли
6 грамм дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 грамм воды, добавим 300 грамм закваски и 300 грамм муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...
Добавляем в опару одна столовая ложка соли, 600 грамм ржаной муки, 150 грамм воды и 6 грамм прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместим в духовку при Т 40* градусов.
Тесто, после расстойки, можно разложим по хлебным формам и выпекаем формовой ржаной хлеб. нагреем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, дальше уменьшим нагрев до 200* градусов и выпекаем ещё 10 минут...
И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 грамм
А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...
дальше формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.
Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, дальше устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!
А как же обновление нашей закваски1/2
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 грамм закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 грамм воды, 200 грамм муки и 4 грамм дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 грамм воды и 100 грамм муки + 3 грамм дрожжей.
Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 грамм муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!
А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и дальше зальем 100 грамм кипятка, подождать, пока семена набухнут, затем добавлять в тесто).
Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус...
Кажется трудно1/2 Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!
Рецепты: Выпечка -> Изделия из теста -> Домашний хлеб
Рецепты: Выпечка -> Изделия из теста -> Домашний хлеб