Очень вкусный хлеб с приятным ржаным ароматом и легкой заквасочной кислинкой,которая еле уловима. Тесто получается влажное, поэтому хлеб после выпечки воздушный и дырчатый, корочка не слишком плотная, но хрустящая, мякиш - влажный
За счет влажности теста и использования только пшеничной муки в основном тесте, хлеб получается очень воздушным
Освежение закваски:
40 грамм ржаной закваски,
60 грамм ржаной муки,
75 грамм воды
Тесто:
1 75 грамм освеженной накануне ржаной закваски,
0,25 чайные ложкисухих дрожжей (если не очень сильная),
280 грамм воды,
230 грамм обычной пшеничной муки,
120 грамм пшеничной муки грубого помола,
65 грамм цельнозерновой ржаной муки,
15 грамм глютена,
12 грамм соли
За 8-12 часов до замеса теста освежить закваску из расчета 40 грамм ржаной закваски, 60 грамм ржаной муки, 75 грамм воды. После освежения закваска увеличится в объеме и запузырится
Размешать освеженную накануне закваску в воде, при необходимости добавить дрожжи.
Всыпать ц/з ржаную и оба вида пшеничной муки - перемешать лопаткой, накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут для начала развития клейковины.
Затем всыпать соль и начать замес на средней скорости комбайна около 4-5 минут до средней степени развития клейковины. Пару раз за замес останавливать миксер и счищать лопаткой стенки от теста.
Тесто в конце замеса не будет собрано вокруг крюка; будет липковатым и расползающимся, не надо добавлять больше муки, это плохо скажется на вкусе хлеба, для работы с тестом нужно смазывать руки раст.маслом
Перед тем, как убрать тесто в миску, свернуть его (вытянуть-сложить с 4-х сторон, т.к. тесто липкое, то лучше собирать его в нужную форму скребком
Переложить тесто в слегка смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 3 - 3,5 часа.
Через 30 минут и затем еще раз через 60 минут свернуть тесто (видно, что постепенно тесто становится все более шелковым с хорошо развитой клейковиной).
Затем оставить тесто подходить на 1,5 -2 часа. В конце ферментации тесто становится очень воздушным с хорошо заметными пузырьками воздуха внутри него
Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол; тесто будет очень воздушное, шелковое
аккуратными движениями. слегка похлопывая по тесту, сформировать овальную буханку.
Переложить её на присыпанный мукой пергамент и слегка подпереть с 2-х сторон, чтобы она не слишком потеряла форму, присыпать сверху мукой, накрыть пленкой и оставить на окончательной расстойке 2,5-3 часа
Перед выпечкой надрезать хлеб, сделав 2-3 надреза
За 45 мин. до выпечки нагреть духовку вместе с камнем (противнем) до 235 град., вниз поставить емкость для пара
Аккуратно перенести буханку в духовку, выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 12-15 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой пару часов.
