Варенье из крупных яблок Хорошими сортами для варки варенья являются: Коричное полосатое, Антоновка, Пепин шафранный, Бельфлер-Китайка, Ренет шампанский. Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Мелкие плоды разрезают на половинки и четвертинки, а крупные на более мелкие дольки. Нарезанные яблоки при чистке опускают в подсоленную воду и держат в ней не более часа. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 5-10 минут, при этом они должны потерять упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек. Бланшировка способствует лучшему сохранению цвета и ускоряет пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. После бланшировки собирают отдельные разварившиеся и недоварившиеся дольки. Недоварившиеся (белого цвета) собирают в отдельную посуду и варят в сахарном сиропе до готовности, а разварившиеся используют для киселей и желе. На 1 килограмм яблок берут 1,3 килограмм сахара. Сахар добавляют при варке в виде сахарного сиропа в два приема. В начале 1 килограмм нарезанных яблок заливают горячим сиропом средней густоты ( 800 грамм сахара на 2,5 стакана воды) и оставляют на 3-4 часа. Затем таз ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Потом добавляют остальное количество сахара ( 500 грамм на 1 стакан воды), варят 5 минут, снимают с огня и выдерживают еще 3-4 часа, затем варят до готовности. К малокислым сортам яблок во время второй или третьей варки добавляют 2-3 грамм лимонной кислоты. При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда засахаривается. Для предупреждения этого в варенье иногда добавляют крахмальную патоку. Ее кладут в конце последней варки вместо сахара.