damkinet

Рыбные блюда. Как приготовить рыбу. Рецепты рыбы

Рецепт - фаршированный карп, или Ещё один способ "обойти" мелкие косточки

18 ноября 2008
Рецепт - фаршированный карп, или Ещё один способ обойти мелкие косточки


Ингредиенты
Карп свежий 2000

Для этих целей лучше брать рыбу покрупнее - не менее двух кило живого веса. очистим её от чешуи и внутренностей, удалив жабры и глоточные зубы. И разрежем поперек, начиная от головы, на крупные, толщиной в 2-3 сантиметра, куски.Наша задача, не трогая реберных костей, поскольку с ними мороки не возникает, вырежем, главным образом, мякоть со спинки, где "сидят" мелкие косточки. При этом нужно оставим в целости-сохранности кожу рыбы. В последующем она сыграет роль своеобразных карманов для фарша. Итак, ножом надрезаем мякоть сначала с одной стороны позвоночной кости, дальше - от позвоночной кости наискосок к наружной части куска, дальше вдоль внутренней поверхности шкурки. И - вынимаем часть освободившейся мякоти.Ту же саму операцию проводим с соседней частью мякоти. дальше кухонными ножницами или ножом отсекаем верхушку позвоночной кости - ту, которая одним концом упирается в основной позвоночник, другим - к плавнику или верхней части кожи. Вырезанную кость не выбрасываем. Получается вот такой вот "карман".Из кусков хвостовой части, где ребер уже нет, мы просто всю мякоть вместе с позвоночником вырезаем по внутренней окружности куска, оставив только кожу в виде кольца. Мякоть освобождаем от позвоночной кости. С тыльной стороной головы поступаем еще проще - вырезаем мякоть, примыкающую непосредственно к черепной коробке: там её совсем немного. Всю полученную мякоть измельчаем либо в мясорубке, либо ножом. Всё, о мелких косточках можно забыть. Вариантов начинки, в которой участвует измельченная мякоть рыбы, может быть множество. Я же сделал так: добавил к фаршу небольшую измельченную луковицу, пару ломтиков размолотого белого хлеба, немного зелени петрушки, граммов 30 стружки сливочного масла, пару щепоток сахара, щепотку соли (солью лучше не злоупотреблять), черного и красного перца по вкусу.Начинку тщательно вы месил и отставил в сторону. В отдельную миску уложил куски рыбы для фарширования, немного их посолил, поперчил черным молотым перцем, перемешал и дал отстояться несколько минут. Собственно, осталось только решить, как именно готовим фаршированную рыбу, хотя, впрочем, сам процесс фарширования кусочков со способами их приготовления никак не связан. И тем не менее, эти кусочки можно либо обжарим в масле, либо отварим в небольшом количестве воды с кореньями и свёклой, либо запечем в духовке, смазав противень маслом, либо в той же духовке затемить, влив в противень немного воды и белого вина. Я выбрал последний вариант, который рекомендую и вам. Для этого, начинив каждый кусок рыбы фаршем (в тех местах, где были удалены позвоночная кость и мякоть) и придав кускам первоначальный вид, выложим их на сухой духов очный противень.Вольём в него примерно стакан сухого белого вина, добавим холодной воды столько, чтобы она почти дошла до краёв противня, положим несколько кусочков моркови, отложенные позвоночные кости, пару листиков лаврового листа и несколько горошин перца. Вот так(см.картинку).Поставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и затемим рыбу минут 35-40. Минут за 10 до окончания томления усилим температуру до 200-220 градусов, чтобы верх рыбы слегка запёкся. Готовые куски выложим на большую тарелку и прольём остатками бульона. Теперь рыбу спокойно можно есть с помощью ножа и вилки, не опасаясь мелких костей. Она одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде, причем, в последнем случае бульон превратится в замечательное желе.