Ингредиенты
Для рецепта вам понадобится:
2 свиные рульки
6 свиных ушей
чеснок
Соль, черный перец горошком, лавровый лист
Желатин

Рульки и уши тщательно вымойте, при необходимости удалим остатки щетины (очень удобно сбривать одноразовым станком). В общем, наведите идеальную чистоту. Подготовленные рульки зальем холодной водой и оставим на несколько часов, чтобы сошла кровь. При необходимости воду меняйте на чистую.
Рульки и уши сложим в кастрюлю подходящей емкости и зальем холодной водой, чтобы были только-только прикрыты.
Поставьте на огонь, перед началом кипения снимем пену, посолим и варим до абсолютной мягкости, чтобы мясо легко отделялось от костей – около 3 часов. Через час после начала варки добавим перец горошком, а за пол часа до окончания пару лавровых листиков. варим на очень медленном огне, чтобы поверхность воды только слегка колыхалась, но явного кипения быть не должно. Под крышкой или без крышки1/2 По правилам без, но лично я варю под крышкой, поскольку так проще контролировать процесс кипения.
После окончания варки снимем кастрюлю с огня и дадим остыть до теплого. Если времени нет, можно не ждать, достанем мясо из бульона и сразу же начинать разбирать.
Сваренные рульки достанем из бульона, на каждой сделаем продольный разрез, достанем и удалим кости.
Все оставшееся разберите, удалив все, что сочтете лишним. Я обычно разбираю в несколько этапов. Сначала выбираю и откладываю чистое мясо, дальше снимаю все оставшееся вплоть до чистой кожи, кожу откладываю, а снятое разбираю, удаляя все лишнее.
Далее мясо слегка измельчаю – просто нарываю руками.
Все снятое с кожи и отобранное мелко режу и добавляя к мясу. В мясную смесь кладу много мелко нарубленного чеснока, при необходимости досаливаю, немного перчу, все перемешиваю и готово.
Что касается свиных ушей. Лично я счищаю всю кожу вплоть до хряща, кожу выбрасываю т.к. не люблю вкус, но обычно с ушами ничего дополнительного не делают – просто варим и в таком виде вместе с кожей закладывают в блюдо. Объективно говоря, так оно и правильно, поскольку после варки кожа на ушах становится очень липкой, что способствует хорошему схватыванию ветчины, положимльно влияет на ее плотность, поэтому лучшее ее оставим.
Итак, после разборки у нас в наличии: чистая кожа, мясная смесь и свиные уши. Останется только все соберем в ветчину, а вот здесь возможны варианты. Самый простой – положим в форму один из кусков кожи, а затем выложим мясную смесь слоями, прослаивая каждый слой ушами, сверху оставшийся лоскут кожи и готово. В результате ветчина на разрезе будет иметь очень аппетитный полосатый рисунок. Если хочется чего-то более завитушечного, можно разложим мясо на пленку в один слой, уплотним руками, выложимь сверху свиные уши и при помощи пленки сделаем 1 – 2 сложения. затем сверху и снизу аккуратно положим куски кожи и все осторожно перенести в форму.
Для схватывания ветчины нужно приготовим желатиновый раствор. Можно, конечно, обойтись и без желатина, а, например, упарить часть оставшегося бульона и заливать его, но лично я предпочитаю все же брать желатин, поскольку это и быстрее, и проще. Для заливки ветчины понадобится максимум 200 миллилитров, а то и того меньше. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся после варки рулек в соответствии с инструкцией на упаковке желатина.
Собранную ветчину хорошо уплотним и зальем желатиновым раствором, чтобы он только-только показался на поверхности. После заливки обязательно даю постоять минут 10 – 15, чтобы жидкость равномерно распределилась по объему и при необходимости доливаю еще.
Далее сверху нужно поставим груз и уберем в холодильник на ночь, чтобы хорошо застыло, а утром можно достанем ветчину из формы, нарежем и приятного вам аппетита!