Ингредиенты
1,2 килограмм телятины одним куском
(кострец, лопатка или грудинка)
масло растительное одна столовая ложка
400 грамм шампиньонов
масло сливочное
75 грамм
лук репчатый
1 луковица
мука одна столовая ложка
молоко
яйца две штуки
соль, перец, мускатный орех
а также: кулинарный шпагат и
форма для запекания

Телятину обвязать шпагатом, смажем растительным маслом, положим на решетку, поместим в разогретую до 200°С духовку, поставив под нее противень. запечем 50 мин., поливая выделяющимся соком. дальше вынем кусок из духовки, дадим немного остыть. снимем шпагат.
Шампиньоны мелко нарежем. В кастрюле растопим 25 грамм сливочного масла, положим грибы, готовим на сильном огне 10 мин. дальше переложим грибы на бумажное полотенце. Лук мелко порубим.
приготовим бешамель. Отдельно на сковороде прогреть муку, добавим 25 грамм сливочного масла, перемешаем, вольем понемногу горячее молоко, размешаем до однородности. снимем с огня, добавим лук, приправим солью, перцем и мускатным орехом. отложим три столовых ложки соуса.
Отделить белки от желтков. смешаем желтки, грибы и большую часть бешамеля. Телятину нарежем поперек волокон, не дорезая до конца – так, чтобы кусок раскрылся, как книга. Ломтики промазать соусом с грибами, дальше соединим снова в один кусок и закрепим шпагатом по длине.
Белки взобьем, смешаем с оставшимся бешамелем и соком от запекания с противня. Телятину поместим в подходящую форму для запекания, смазанную маслом, польем белковой смесью. Прогреть в духовке при 200°С, 7–8 мин.
КСТАТИ
Телятина ценится за нежный вкус и диетические свойства. По сравнению с говядиной это мясо более светлое и менее жирное. Самое главное в работе с ним – не переготовить. Если вы, например, жарите его, то доводите кусок только до слабой или средней степени прожарки. Кстати, для этого способа тепловой обработки очень хорошо подойдет корейка молодого теленка на пяти-шести ребрах. жарим кусок лучше целиком, без маринадов и ароматных специй, а лишь приправив солью и свежемолотым перцем.