осетрина без кожи и хрящей - 500 грамм
вино белое сухое - 100 грамм для рулета из осетра и 60 грамм - для рулета из форели
соевый соус две столовых ложки для рулета из осетра и 30 грамм - для рулета из форели
сливки 80 грамм филе омуля - 300 грамм
коньяк - 50 грамм
яичный желток - две штуки
капуста брюссельская - 150 грамм
желе рыбное - 150 грамм для рулета из осетра и 100 грамм - для рулета из форели
имбирь молотый - 2 ч. ложки
перец молотый по вкусу
форель 400 грамм филе, омуль - 400 грамм (для рулета из форели)
сыр - 600 грамм для рулета из форели и 100 грамм - для шариков
зелень - 100 грамм
сок - 1/ 2 литров имона
соус чили - 15 грамм
специи
семга - 200 грамм филе
творог нежирный - 250 грамм
желатин - 1 ч. ложка
Для рулета осетра сначала мариновать в вине, соевом соусе и специях в течение 20 минут.
Из омуля приготовить мусс. Для этого омуля припустить со специями, охладить, добавить сливки, коньяк, желтки и взбить в пищевом процессоре до пышной массы.
На пленку тонким слоем разложить осетра, вдоль посередине—кочешки капусты, сверху—мусс из омуля. свернуть в виде рулета. скрепить шпажками или шпагатом и отварить в течение 20–30 минут при слабом нагреве с добавлением специй и кореньев. охладить и покрыть рыбным желе, смешанным с соевым соусом.
Для рулета из форели замариновать по отдельности форель и омуля в смеси вина, лимонного сока, специй, имбиря и соевого соуса.
На пленку выложить филе форели, посыпьте слоем тертого сыра, смешанного с рубленой зеленью, сверху выложить филе омуля. свернуть плотный рулет и сварить на слабом огне в бульоне со специями и кореньями. охладить под прессом. смешать тертый сыр и рубленую зелень, нагреть на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем выложить между слоями пленки и тонко раскатать. Верхнюю пленку снять, уложить на сыр рыбный рулет и соединить края сыра. Готовый рулет заглазируйте слоем желе.
Для шариков из семги замочить желатин в холодной кипяченой воде. Семгу нашинковать, смешать с тертым сыром и творогом и измельчить массу в пищевом процессоре. Из массы сформовать шарики и хорошо охладить. На охлажденный рулет нанесите желе.
Автор рецепта:
ЧИРКОВ БОРИС, г. Братск, кафе Кристалл, шеф-повар
